饕餮中国︱“吃豆腐”的那些人,那些事

澎湃新闻 2017/3/16 10:46:46

豆腐是中国人的日常食品之一,人们对它非常熟悉,而豆腐的历史文化内涵也异常的丰富。

从工业废料到餐桌美食

在西汉历史上,刘安是汉高祖刘邦的孙子,第二代淮南王。汉武帝在位时,刘安图谋造反,被灭族。乱臣贼子成为他的标签。可刘安却为中国人做出了一项巨大的贡献,那就是他无意间发明了豆腐。

刘安生前笃信道教,常与一群想飞升成仙的人,一起在山上炼制长生不老的仙丹。因为主要有八个人,这座山就是今天安徽省著名的“八公山”。刘安为了获得效果更好的道家仙丹,需要添加各种辅助的材料,用黄豆磨成的豆浆便是其中一种。这些豆浆使用后,由于里面混杂了各种药物,便被当做废水倾倒。豆浆从山上流经一个坑洼,有一部分贮存其中,豆浆便凝结成软固体。因为这些固体是炼丹的废料,加上长期淤积,甚至会长毛,于是便有了“豆腐”这个不太文雅的名字。

最初是一些饥饿的百姓,有点类似于现在的一些拾荒者,用豆腐充饥。因为味道鲜美,逐渐为越来越多的人所接受。炼丹者们反复摸索,不断积累经验,终于确定用石膏和草灰做凝结剂,从此人们也开始专门制造豆腐食用。豆腐由此成为中国人饮食中的重要组成部分。由于豆腐发明于“八公山”,所以今天“八公山豆腐”仍然是安徽省的重要文化符号。

工业废料阴差阳错变成了豆腐,总有些让人感到有些异样。还好关于豆腐的诞生,仍有一种更为美好的记载。淮南王刘安奉母至孝,其母经常饮用的豆浆。为了减少豆浆中的豆腥味,改善口感,刘安在豆浆里添加了一些酸性的菜汁。不料,豆浆竟然凝结成块,经过压水定型,便制成了豆腐。最初,刘安将这种新食品称为“豆脯”,意思是类似肉脯,后来被俗传成为“豆腐”。上述两种说法一致的是,刘安确定为豆腐的发明者。因为刘安的贡献,每年9月15,刘安的生日,民间定为“豆腐节”。刘安也被奉为神,成为七十二行中豆腐业的祖师爷。


中国古代历史中,大多数贫困百姓,很少能吃到肉,只好以谷物为主食。而豆腐材料便宜,制作简单,蛋白质含量高,口味鲜美,成为极好的穷人食品。1968年,河北满城中山靖王刘胜墓中发现了花岗岩豆腐水磨。刘胜仅比刘安多活了11年,从一个侧面可以看出豆腐制法迅速蔓延到大江南北。随着技艺的传承,豆腐的口味不断改进,成为一种价廉物美的食物。五代人陶谷把豆腐称为“小宰羊”。元代人张劭专门为豆腐写诗:

漉珠磨雪湿霏霏,炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方璧碎,忧羹常见白云飞。

蔬盘惯杂同羊酪,象箸难挑比髓肥。

却笑北平思食乳,霜刀不切粉酥归。

有豆腐情节的朱元璋

时间来到了明朝,豆腐再次名声鹊起。传说,明太祖朱元璋落魄的时候,因为有人给他一碗珍珠翡翠白玉汤而活命,其中的白玉就是馊了的豆腐。这则传说真假难辨,倒是明朝朱家和豆腐的确渊源颇深。朱元璋有个习惯,每天早饭只吃一盘青菜,和一碟豆腐。这个习惯一直影响到今天。比如,安徽滁县美食一绝的“虎皮毛豆腐”,朱元璋家乡安徽凤阳县的“凤阳酿豆腐”,他们或是自称朱元璋亲口尝过,或是认为自家豆腐曾被朱元璋喜爱。其实,朱元璋吃豆腐并不是为了满足口腹之欲,而是由于明朝初建,长期的战争,国力凋敝。马皇后曾劝说朱元璋,永不忘本,甩身垂范,勤俭治国。朱元璋十分赞同,并让子孙坚持下去,使他们体察民间的疾苦。

朱元璋

朱元璋的子孙们遵循传统的同时,把豆腐发展到了新阶段。明万历年间,时任河南按察使的王象晋,有一次去拜访当地的周王。看到周王府里到处是奇花异草、珍禽异兽。最令他惊讶的是,王府里饲养的老虎不吃肉,而是每天只吃几斤豆腐。不得不说,明朝豆腐的神奇。清代吴骞的《拜经楼诗话》 里也记载一个明朝豆腐的故事。明代北京的各个衙门里,翰林院是最穷的清水衙门,里面的翰林们是出名的落魄,一年到头,几乎没钱吃点有油水的东西。为了改善生活,每次皇上吃完饭,穷翰林们就央求光禄寺赏给他们一些剩下的御膳。有一天,皇上吃完饭,翰林们又聚众要饭。一个年轻的翰林去晚了,只得到一盘豆腐,内心沮丧,把盘子放在桌子上生闷气。一个老年翰林看到了说:“你不吃,我吃” ,连喊 “拿酒来”,然后大快朵颐而去。原来这豆腐根本就不是豆腐, 而是用几百只鸟儿的脑髓做成的。朱元璋的后代表面上仍然保持吃豆腐的家法,可是那些豆腐的原料, 已经不是豆子,而是鸟儿的脑髓。

如广陵散般消失了的豆腐

像明代皇帝用鸟脑髓做豆腐的事,毕竟是少数。单纯的豆腐是否成为美味佳肴,主要依靠高超的厨艺。

宋荦是清代出名的清官,被康熙帝誉为:“清廉为天下巡抚第一”。有一天,有皇宫太监颁赐食品,并传旨:“宋荦是老臣,与众巡抚不同,着照将军、总督一样颁赐。”共赏赐活羊四只、糟鸡八只、糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束、鲟蝗鱼干四束、野鸡干一束。或许康熙帝知道宋荦是个穷官,额外还特别传旨:“朕每天都吃豆腐一品,与平常的做法不同,味道极好。你是上年纪的人了,牙口不好。朕命令御厨太监去你家,将此豆腐的方法传授给你家的厨子。”清朝官员的工资微薄,如果没有灰色收入,黑色收入,生活非常清苦。康熙帝深知宋荦做清官的艰难,于是借用宫廷厨艺,给予他特别的褒奖。宋荦获得了皇宫豆腐烹饪之法,受益半生。

乾隆年间,戟门侍郎蒋锡棨请客饮宴,山珍海味,罗列满桌。突然,他问客人:“你可曾吃过我亲手做的豆腐么?”回答:没有。蒋锡棨立即系上围裙,亲自下厨,不久擎出一盘豆腐。客人一尝,无比美味,一时间,餐桌上的其他珍馐,都黯然失色。客人请求蒋锡棨传授烹饪之法。蒋锡棨要求必须向他作三个揖才可以。客人立刻作揖,蒋锡棨才口授方法。这个客人回家试做,所有吃过的人,都认为美味。可惜上述两种豆腐的烹饪制法都没有流传下来。后人追忆这道菜的味道,感慨:“此味则遂如广陵散,杳不可追。每每触思此味,馋涎辄不可耐。”清代梁苣林也善于做豆腐,可惜他也只提过两点注意事项,即做豆腐不能用铜和铁刀切,也不能盖上锅盖煮。

麻婆豆腐

走出国门的豆腐

当然也有很多豆腐的做法流传下来。比如:广为流行的“麻婆豆腐”,就是清代成都万福桥的陈刘氏创造的一道名菜。在李豫川的《漫话“陈麻婆豆腐”》一文中,详细记述了清光绪年间,这道名菜形成的经过。陈刘氏小时候得过天花,一脸麻子,所以她做的豆腐叫做“陈麻婆豆腐”。至于豆腐的做法,首先陈刘氏选择原料很严格,豆腐须是新鲜黄豆制成,洁白细嫩,柔软敦实,熬煮时要用松木明火,石膏必须用陕甘北路货。成菜后,豆腐形状整齐,味道鲜美。辣椒必须是龙潭寺的大红袍辣椒,或者马山的二荆条辣椒,花椒是清溪花椒。将豆腐切成六分见方的小块,放在加有少许盐的开水锅里略煮一下,除去石膏涩味,捞起沥干,另将菜油烧热,放入剁碎炒酥的肉粒,加盐和剁细的豆豉炒匀,再投入一把辣椒末翻炒后加水,将豆腐放进去醋三四分钟,加人蒜苗节,用水豆粉勾芡,最后撒上花椒面,于是色泽红亮、白绿相间。清末诗人冯家吉亲口品尝过麻婆豆腐后,诗兴大起,写到:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。

豆腐是中国人首创,它不仅影响了两千多年中国人的生活,还走出了国门。早在唐朝,鉴真和尚东渡日本后,将豆腐的制法带到了日本。至今日本的豆腐包装袋上还有“唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样。在近代,随着中国留学生的到来,豆腐也传到了西方国家。清末军机大臣李鸿藻的儿子李石曾留学法国,发现当地没有豆腐,于是在国内招聘优秀的豆腐师傅,在1909年年初的巴黎,成立了法国第一家豆腐公司。李石曾的豆腐甚至还参加了巴黎举行的 “万国食品展览会”。虽然法国人开始不太接受这种东方的神奇食物。可是第一次世界大战爆发后,法国粮食缺乏,牛奶等物资供应匮乏,豆腐这种穷人的蛋白质逐渐被法国人认可,销量大增。甚至早期中国的大批留法学生,都靠卖豆腐勤工俭学。从此,豆腐也正式进入了西方人的食谱。

“吃豆腐”的由来

最后再谈谈“吃豆腐”的来历。本来豆腐就是用来吃的,这本来没什么奇怪。可是为什么“吃豆腐”现在有了特别的意思呢?这主要有两种说法,一是在中国古代的江南农村,有人去世后,一般用豆腐这类素食招待来帮忙的人。可是有一些人,没有出力也来混饭,于是“吃豆腐”逐渐引申为占便宜的意思。当然也有人认为家人逝世,客人去吊念,要送一份礼金。钱给了,被招待的却是豆腐,客人相对比较亏,所以吃豆腐,也是吃亏,被占便宜的意思。

另外一种说法是,随着豆腐广泛传播,逐渐被天南地北普通百姓所接受。在当时明朝的北京长安街,有一对夫妇开了一家豆腐店。豆腐店的老板娘,容貌美丽,被称为“豆腐西施”,吸引了好多男性顾客的目光。为了让更多的人买豆腐,老板娘也不免和男顾客们逢场作戏。这引起了众多男顾客妻子们的醋海兴波,她们经常训斥丈夫:“你今天又去吃豆腐了?”后来“吃豆腐”逐渐成了男人骚扰女子的暗语。这两种说法都有一定的道理,至于哪种是历史事实,还有待考证。可以确定的是豆腐这种独特的中华美食,千百年来在丰富中国人物质生活的同时,也在不断添加着新的文化内涵。


(本文原载于“凯风智见”,澎湃新闻经授权转载,小标题为编者所拟)

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