松露 餐桌上的黑白黄金

重庆微发布 2017/4/1 15:46:46

松露

松露是一种菌类。世界上,与意大利北部法国南部纬度类似的国家和地区都有松露生长,比如我国的云南和美国。松露分为黑松露和白松露,黑松露生长范围相对广泛。在黑松露这个大范围中,也有各种不同的产地和分级,产地不同价格会相差很多。


和白松露比起来,黑松露更适合一般消费者享用。这种看着不起眼的菌类在菜式上会显现出它惊人的芳香,特别是在和鸡蛋等清淡的食材相搭配的时候。不管你如何烹调松露,保持它的原味比什么都重要。

保存期限只有4天

松露不易保存。松露的保存期只有4天,很有可能你兴冲冲地去餐厅准备享用松露大餐却在点菜的时候被告知松露售罄。传说中,松露是放在米里面保存的。但这样会迫使米吸收松露的香气,最后你只能剩下一盆美味的大米而松露则失去了它本身的香味。经过多方考证,我们获得了一个比较靠谱的说法:厨师会用纸把松露包起来,放在密封盒里(通常是韩国产的)。这样才能最大限度地保持松露的水分,也是保证美味的前提。

欧洲人把白松露称为闪电的女儿。产地狭小、产量不多且季节性非常强的白松露则几乎可以称为“一粒千金”。

意大利皮埃蒙特阿尔巴的白松露,是从古罗马就开始被称颂为最好的白松露,尤其是那些来自朗格、罗埃罗和蒙法拉托地区的白松露。松露的生长范围一般都在林木聚集的树丛间。松露完全是野生的,要靠猎狗或猪去寻找,而且和长白山里找野人参的捞山客一样,找松露完全是要靠经验加运气,这门手艺还是家传的,要是没这个本事,守着产松露的林子都不知道怎么下手。

从一个专业食客的角度上来说,松露(特别是白松露)长在不同的树下的味道是不一样的。生长在橡树上的白松露的味道会更浓,更有渗透性味道;而长在柠檬树边上的白松露会有强烈的芳香气味,颜色较淡。当然,如果你想买白松露,可以根据自己的喜好挑选最喜欢的、最特别的,但是有一点是肯定的,你的要求越多,价格就越昂贵,就像你定制法拉利一样。

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