研究称蕨菜或能致癌 如何挑选蕨根粉?

重庆微发布 2017/4/1 15:55:18

近年来,被称为“长寿菜”的蕨菜受到了不少人的追捧。传说中,它不仅“安全”“无污染”,含有多种营养物质,甚至还有“抗癌”的作用。然而,关于蕨菜致癌的说法近日却在网上广泛流传,事实真相究竟如何呢?


凉拌蕨根粉

研究称蕨菜或能致癌

蕨(蕨菜是它的嫩芽)是世界上分布最广的几种植物之一,许多地方把它的嫩芽当作蔬菜,也从根中提取淀粉。一百多年前,人们注意到这种植物能够造成牛的中毒。大量食用蕨的牛,最快的会在几周之后死亡。而吃得不那么多的,骨髓功能逐渐丧失,从而导致白细胞缺乏、血小板减少,以及急性大出血等症状。而吃蕨的羊,则会逐渐失明。许多研究用老鼠等各种动物做实验,证实了蕨这种植物确实能够导致动物的癌变。

科学证实,蕨菜中的“原蕨苷”可能是导致上述症状的罪魁祸首。而生化实验发现,原蕨苷还可以跟氨基酸反应,也可以破坏遗传物质DNA。20世纪70年代,有关人员在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中,吃蕨菜使男性的食道癌发生率增加了2.1倍,而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区,胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项研究也显示,幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些,结果也基本一致。

原蕨苷在蕨的各部分中都有,而人吃的蕨菜———蕨的幼嫩部分中含量更高。不过,新鲜的蕨菜又苦又涩,除了个别无限追求“原汁原味”“纯天然”的人,人们吃前一般要把新鲜蕨菜用草木灰、碱水或焯水等方法进行处理。而这样做会大大降低原蕨苷的含量。不过,这样的处理只是降低,而不是彻底消除。

如何挑选蕨根粉?

一般超市都能买到蕨根粉,形状有细粉丝状的,也有宽条粉丝形状的,如果打开,闻起来会有种药味,价格比白粉丝稍贵一点,品质以广西、四川等地出产的品种最好。居民可以在夏季一次性多买一些回家,每次吃饭做一小袋(常见小袋包装100克左右),具体吃法是:将适量蕨根粉倒入沸水中煮5分钟左右(一定保证没有硬芯),然后捞出用凉水过凉,就像粉丝的吃法一样,然后就可以根据家人爱好,灵活变换做法,比如黄瓜丝拌蕨根粉、酸辣蕨根粉、鸡丝蕨根粉等。

蕨根粉的制作3大技巧

1、焯水煮到没硬心,过凉水(为的是筋道),把水撇掉。

2、红辣椒切片,泡野山椒(超市有卖)切片,蒜拍碎切成末放入醋,一点酱油(推荐六月鲜),适量盐,一小勺糖,再来点泡山椒的汤后调匀把刚才的辣椒,蒜末放进调味汁里搅拌。

3、把2的调味汁倒进1的蕨根粉里,搅拌就行了。

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