做菜技巧:做菜选锅要因菜而异

重庆微发布 2017/4/12 13:08:47

做菜技巧:做菜选锅要因菜而异

我们每天都会与炒锅打交道,一个好的炒锅既可以为我们提供美味的饭菜,也为我们的健康保驾护航。然而市面上五花八门的锅让人们看得眼花缭乱,不粘锅、铁锅、不锈钢锅、陶锅、瓷锅、砂锅,究竟该选哪种锅炒菜好?其实,做菜选锅,也要因菜而异。

不粘锅:开火前放油

因为锅底采用了不粘涂层,不粘锅具备省油、不易黏附食材、好清洗等优点。研究显示不粘锅在摄氏260度以上会释出有害物质,在不粘锅中加入醋或酱油,也会升高不粘涂料的溶出率,对健康不利。因此,使用不粘锅一定要冷锅冷油,即开火前放油,放食材,控制火候,避免爆炒;并打开抽油烟机,避免吸入烹调过程隐藏在空气中的挥发物质;等到盛盘后再调味、淋酱。


铝锅:忌酸性食材

铝锅的优点是材质轻、导热快,然而铝锅使用不当会释出铝离子,铝容易沉积于骨骼与中枢神经系统,影响钙质吸收,累积过量还有可能提高老年痴呆风险。有研究指出,铝锅煮酸性食物时易释出铝离子,应避免用铝锅烹调酸性食物,例如醋、番茄、中药汤方等。用铝锅煮水、烫青菜是安全的,也要把调味步骤改到盛盘后再进行。铝会经由肾脏代谢出体外,肾脏功能受损的人则要避免使用铝锅。

不锈钢锅:勿久盛菜汤

不锈钢锅含有铬和镍,这两种元素能够在非强酸或非强碱环境下,耐受400℃以下高温而不被腐蚀。但是如果长期接触酸、碱类食物,也会起化学反应,所以不宜长时间盛放盐、酱油、菜汤。

铁锅:尽量不煮汤

中国传统的铁锅是目前最安全的厨具,合格的铁锅采用生铁制成,一般不会含有其他化学物质,也不会产生氧化问题。在炒菜、煮食过程中,铁锅不会有溶出物,不会存在脱落问题,即使有铁物质溶出,对人体吸收也是有好处的。需要提醒的是,普通铁锅容易生锈,如果人体吸收过多的氧化铁,即铁锈,就会对肝脏产生危害。因此,不宜用铁锅盛食物过夜,同时,尽量不要煮汤,以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。

砂锅:用前先加水

砂锅是由陶土高温烧制而成,聚热保温效果好,适合熬粥、煲汤、炖火锅。 但不要用砂锅来炒菜,因为炒菜的油温很高,当锅内的油被烧热时,骤然放进凉菜,锅容易炸裂。所以在用砂锅前应先加水,然后才能移到炉火上,如果先烧锅后放水,也容易使锅炸裂。

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