以花入菜 桂花皮丝

重庆微发布 2017/4/12 13:04:58

桂花皮丝是以用猪肉皮做好的皮丝为主料,以鸡蛋和韭菜头为辅料制作而成的,因为颜色形状似桂花,因此被称为桂花皮丝。在烹制这道菜之前,要先将皮丝涨发,去除皮丝中的油分。小编提供了一份桂花皮丝的烹制步骤,请阅读下文。


桂花皮丝

一、制作原料

1、主料:发好皮丝300克。

2、配料:鸡蛋黄6个,韭菜头30克。

3、调料:葱丝5克,姜丝5克,精盐3克,味精1、5克,绍酒5克,熟猪油80克,花生油750克(约耗150克)。

二、制作过程

(一)制作工艺

1、猪肉皮洗净,切成丝;

2、炒锅放旺火上,添入花生油,油热六成将干皮丝下入,用漏勺翻匀,皮丝涨起即捞入凉水盆里;

3、炒锅放火上,添入开水,放少许碱,将皮丝放入煮10 分钟左右;

4、待水凉后,用手反复搓洗,换2~3 次温水,挤除异味和碱味;

5、待皮丝微白,捏着有弹性,即可使用;

6、将发好的皮丝搌干水分;

7、韭菜择洗干净,切成3 厘米长,待用;

8、取大碗一个,放入鸡蛋黄,加精盐、味精、黄酒及皮丝,搅拌均匀;

9、炒锅置中火上,放熟猪油克,六成热时放入蛋黄皮丝,用筷子抄炒均匀,投入葱丝、姜丝和韭菜,再加入熟猪油,翻炒均匀,盛盘上桌即可。

(二)工艺提示

1、干皮丝发制:炒锅放旺火上,添入花生油(50 克皮丝添1500 克油)油热六成将干皮丝下入,用漏勺翻匀,皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上,添入开水,放碱5%,将皮丝放入煮10 分钟左右,待水凉后,用手反复搓洗,换2~3 次温水,挤除异味和碱味。待皮丝微白,捏着有弹性,即可使用。

2、炸时火不可太旺,火旺易糊。也不可火过小,火小桂花皮丝易窝油。

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