重庆特产传说?| 盐水鸭、鲜花椒油,舌尖上的渝北非遗

临空都市报 2017/4/13 9:15:45

2012年,一部《舌尖上的中国》激起了无数人对传统美食的热情和敬意,让更多的人注意到自己生活的点滴。传统的美食离不开传统的技艺,离不开对这种技艺的传承和发展。近年来,有很多传统美食都被纳入了非物质文化遗产名录,非遗美食,吃味道,也吃文化。

而在渝北,也有很多美食被纳入了非遗名录,盐水鸭、花椒油……这些平常的食物,相信大家再熟悉不过,但它们背后都有怎样的历史故事呢?记者带你探寻舌尖上的渝北非遗。

刘记永吉盐水鸭

揭秘

几十种名贵香料低温熟煮

不添加任何化学制品

提到刘记永吉咸水鸭,62岁的盐水鸭第十三代传承人刘永吉便神采奕奕,他告诉记者,盐水鸭选用的是潼南产吃粮食、喝泉水长大的放养鸭,这样的鸭子做出来口感好、不肥腻。而调料也极为重要,桂皮要选云南高山上产的、八角要选缅甸的,几十种香料均为纯天然名贵香料,不添加任何化学制品。他采用的制作方法是用泉水加香料制好卤水后,采用低温熟煮,煮制过程使得盐水鸭的嫩度达到最佳程度,保持了鸭肉多汁。

刘记永吉盐水鸭已历经200多年,据刘永吉介绍,大约260年前,乾隆皇帝下江南,路过刘氏家乡南京刘村时,品尝到刘氏先祖做的盐水鸭,赞不绝口,认为刘氏盐水鸭清香扑鼻、口感鲜美,可供御用!乾隆一离开,当地官员便要绑缚刘氏先祖进京入宫,刘家哀求亲人再聚一夜,当地官员不疑有它。结果,刘氏先祖及主要家族成员连夜出逃,从南京到泸州,后在1919年全家搬迁到重庆。因怕被追查,刘氏先祖规定,刘氏盐水鸭只在逢年过节,家庭聚会中使用,不得立店出售。

传承

拒绝千万高价买断技术

欲招募退伍军人传承技艺

2004年,受到南京鸭业协会邀请,刘永吉到南京做交流。期间,刘永吉现场演示做了一道盐水鸭,南京云润集团随即开出千万元高价,欲买断刘永吉的技术,但却被他一口拒绝。此后,南京鸭业协会和南京雨润集团还多次来渝北找刘永吉洽谈,准备让刘永吉以技术入股,均被婉拒。2008年,多家餐饮业老板找到刘永吉,让他帮餐厅做盐水鸭,经过多次劝说,刘永吉答应帮其中的一家大型餐厅每天制作50只盐水鸭。

如今,刘永吉最大的心愿就是找到合适的接班人,将这门技艺传承下去。“曾经有300多人找我学手艺,但经过交谈后,我发现绝大部分人想通过它来赚钱,于是我都拒绝了。”刘永吉称,“这项手艺经过200多年的传承不容易,传承人不能以盈利为目的。”他打算在渝北招募一批退伍军人,亲自制作盐水鸭帮助他们创业。同时,经过长时间深入观察,在退伍军人中选择诚实、能吃苦、品行好、不爱慕钱财的人作为接班人,把刘氏盐水鸭技术传承下去。希望让更多市民品尝到这一道美食,让盐水鸭成为一张响当当的名片。

飞泉鲜花椒油

揭秘

低温提取物理沉淀

保留了花椒芳香和麻味

从古至今,花椒和花椒油是重庆人厨房里必不可少的调味品,它的生产与利用,历史较为悠久。在渝北,有一种花椒油制作工艺被纳入非遗名录,就是飞泉鲜花椒油低温传统制作技艺。

那么,飞泉鲜花椒油到底有何特别呢?辜玉田是飞泉鲜花椒油低温传统制作技艺的第五代传人,据他介绍,飞泉鲜花椒油选用的是上等鲜花椒,其流程主要包括:选料、剥皮、冲压、搅拌、取油、沉淀、过滤等项工序,并且每一道工艺都保留了传统技艺的“低温环保”的特点。解决了市面上一般采用的高温生产方法中花椒的麻味、芳香物质易流失挥发,容易氧化不易长期保存的缺点,原汁原味地保留了花椒自然的芳香和麻味,物理沉淀,无任何添加剂等。

传承

将这项技术交给同行

定期培训自家工厂工人

辜玉田介绍,“飞泉鲜花椒油传统低温制作工艺”是“辜氏鲜花椒油传统低温制作技艺”在原祖传技艺基础上又结合婶娘唐天惠的祖传鲜花椒油制作技艺,并吸收现代生产元素,取长补短综合改进,逐步形成现代企业的标准规范工艺流程。其部分设备已获得国家专利。

辜氏和唐氏制作技艺都始于100多年前,代代相传已是第五代、六代了。将手艺传承,是每一代传承人的责任,辜玉田告诉记者,他将这项技术毫无保留地交给了同行,并定期对自家工厂的工人进行培训,只为让更多人吃上原汁原味的花椒油。

临空都市报记者 刘婷婷

原标题:舌尖上的渝北非遗: 千万巨资难买一只“盐水鸭”

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