德艺双馨的“中国最美厨师”记“全国五一劳动奖章”获得者张钊

渝中报 2017/4/19


张钊工作照。

“鸡豆花”是川菜中极具代表性的名菜,至今已有百余年的历史,是我国招待外宾的国宴菜品。但由于工序复杂,工艺要求高,普通老百姓很难品尝到这一菜品,甚至不被普通老百姓知晓。而最近,一道名为“翡翠鸡豆花”的菜品却悄然出现在了一家饭店的菜单上,登上了普通老百姓的饭桌。

这背后的“功臣”就是渝中区“全国五一劳动奖章”获得者、清华大饭店的行政总厨张钊。

勤学苦练

从小杂工到厨师长

说起张钊,很多关注餐饮界的人都比较熟悉。厨艺界大大小小的奖项,张钊几乎全部拿过。问到其中的秘诀,张钊说,在厨师这个行业必须勤学苦练,得“钻”。

因为父亲是厨师的缘故,张钊从小在厨房里长大,并对厨师这一行业产生了浓厚的兴趣。高中毕业后,成绩优异的张钊毅然放弃了读大学,来到了当时被商务部授权的重庆川菜培训站学习川菜制作,成为了厨房里的一名小工。

那时烹饪学习的渠道比较少,在市面上很难找到学习资料,基本上都是师傅带徒弟,把一些烹饪技巧、诀窍口口相传,所以只能在厨房里跟着师傅,多看、多学。但当时人们的思想还比较保守,特别是对技术,很多老师傅现场操作时都不允许别人在旁边观看。

为了讨得师傅们的欢心,张钊每天都是第一个到店,做好和煤、生火、磨刀等准备工作。等师傅一上班,所有的准备工作都已经就绪。这让师傅们都很喜欢他,他也成了当时众多学徒中唯一一个能观看师傅现场操作的人。

重庆川菜烹饪培训站由国际烹饪美食家张正雄大师亲自主持,曾被称为重庆烹饪界的“黄埔军校”。张钊非常珍惜进入这里学习的机会,白天看完师傅的操作,中午和晚上休息时他就自己练习,一遍又一遍地反复琢磨、试制,做完后端着菜上门请师傅指点、提意见。

在众多大师的精心指导下,张钊的烹饪技艺在理论与实际操作上有了质的飞跃,逐渐从一名打杂小工成为一位真正的厨师,并慢慢崭露头角,由最初的三级厨师逐步晋升为二级厨师、一级厨师、厨师长直至现在的高级技师。

锐意进取

破格成为“中国烹饪大师”

“每当看到顾客喜欢我做的菜,我就觉得特别高兴。”在张钊看来,烹饪的乐趣,在于对美味的分享。对此,张钊在菜品创新、菜品的量化发展等方面进行了不断的探索和钻研,并成功研制、改良了很多特色、精品菜肴。“鸡豆花”就是其中之一。

张钊介绍,“鸡豆花”就是把鸡肉去筋成茸,再经过复杂的工艺,并运用饮食烹饪手法中的“冲”,将其做成豆花一样的效果,故名“鸡豆花”。“鸡豆花”是川菜中的名菜,原材料本身很普通,但因为工艺比较复杂,对厨师技艺要求较高,而且不易批量制作,一直只能出现在一些高端场合,普通老百姓很难吃到。

为推广和普及这一名菜,张钊经过多年的潜心研究,改良了“鸡豆花”的烹饪手法,不仅可以批量制作而不降低质量,同时降低了成本,把国宴菜品搬上了普通老百姓的餐桌。

事实上,早在几年前,张钊就改良了“熊掌”这一传统高端菜肴,用普通的牛腿代替熊掌,最后做成了媲美“熊掌”的美味菜肴。此外,由张钊主创的很多菜品都被中国饭店协会、重庆市烹饪协会、重庆饮食行业协会评为“中国名菜”、“重庆名菜”、“重庆烹饪名菜”。他个人及其所带领的厨师团队还在全国各类烹饪比赛中多次斩获大奖。2008年,张钊被中国饭店协会破格(因当时工龄未满十五年)授予“中国烹饪大师”称号。

如今,张钊每天在厨房忙完以后,都会走到前台去听取顾客的意见。“这其实非常需要勇气,有时候是比较难堪的。”张钊说,而“难堪”也给了他一种动力,让他更加努力地改良产品,做出让顾客满意的菜肴。

德艺双馨

成就“中国最美厨师”

2016年11月,张钊获评厨艺界的“德艺双馨”奖——“中国最美厨师”。

这个奖项被称为厨艺界的最高奖,不仅要求参评者具有高超的技艺,还必须要有良好的德行,在彰显烹饪界工匠精神的同时,还要在尊师爱徒、技艺传承、创意创新、社会公益及促进本企业及餐饮行业转型升级与发展等方面事迹突出、取得优异成绩。

这也是重庆厨师首次获得该奖。而业界对张钊获此奖项并不惊讶,认为是实至名归。

2003年,张钊出任重庆清华实业公司的行政总厨。随着在业界的声名鹤起,张钊身价倍增,引起行业关注,来自全国各地餐饮公司、猎头公司纷纷高薪邀请他加入其它饭店,但都被他断然拒绝。“我不能对不起公司对我多年的培养和信任。”张钊表示。

作为厨师长,他在遵守章程、开发创新、厉行节俭等方面都率先垂范,成为公司员工的学习典范;作为烹饪大师,他毫无保留地培养、指导、提携大批学徒,其中40多人已成为技术骨干、12人考取了高级烹饪师、16人考取了中级烹饪师。

不仅如此,张钊在提升自身技能的同时,也热心公益事业。多年来,他坚持带领清华大厨走进渝中区各个街道社区,教社区的大妈大婶做菜,赢得群众交口称赞;在南纪门劳务市场,他免费为进城务工人员开展烹饪技能培训讲座,介绍不同菜式风格及其做法要领,还留下自己的手机号码方便进城务工人员联系交流。

此外,张钊还致力于把更多渝菜推向全国和世界。他撰写了《重庆川菜创新之我见》、《从餐具和装盘格式的变化看重庆菜的发展轨迹》等文章,并先后在《食在中国》二十多期节目中教授观众制作重庆江湖风味菜,对渝菜的传播和丰富市民的饮食生活起到了非常积极的作用。

张钊说,作为厨师,他非常希望和大家分享美味。作为地地道道的重庆厨师,他更希望将渝菜发扬光大,把这种传统技艺和文化的世世代代传承下去。(渝中报记者 杜开舟)

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