内脏怎么吃最安全

贵阳晚报 2017/4/24 13:28:00

受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

爆炒鸡心、熘肝尖、红烧肥肠……对于中国人而言,心、肺、肝、肾、肚、肠和禽类的胗(胃)等动物内脏是餐桌上的常客,它们烹饪出的独特口感和风味是很多人的心头好。然而,“动物内脏污染物含量高”的传闻让常吃这类食材的人担心不已。在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红看来,动物内脏的科学吃法确实有很多讲究。

心和胗,最安全的动物内脏

虽然动物内脏营养丰富,但是一些安全风险也与之并存。范志红介绍,肝脏是重要的解毒器官,如果动物患病、过度服用药物,或饲料水源被污染,可能导致有害物质在肝脏中积累。肾脏作为排毒器官,此时也难免被污染。肺泡作为气体交换场所,空气中可能存在的重金属污染物容易在这里聚集。另外,如果猪大肠内的油脂没有刮净,多吃也不利于健康。

相比而言,心脏不参与食物的消化和吸收,胗储存和磨碎食物,也不参与吸收,而且和食物间还隔着坚硬的内皮,污染较少。因此,心和胗是最安全的动物内脏。

针对不同动物来说,在同样的饲养环境下,大型动物如牛、羊等,生长期更长,肝脏等内脏中积累的环境污染物相对较多,而鸡和鸭生长期较短,污染物相对较少。

健康吃内脏五要点

让美味的动物内脏吃起来更健康,也有章可循。

健康人每月吃一两次。喜欢吃肝、肾等内脏的健康人,按此频率替代肉类,每次不超过100克。以肝来辅助治疗贫血、夜盲症、干眼病等疾病,或给孩子做辅食的,每次最好不超过20克(满满一汤匙肝泥)。值得一提的是,鸡肝和鸭肝口感细腻,更适合给孩子做成肝泥辅食。

彻底煮熟,别追求滑嫩口感。肝、肾受毒素污染的风险较高,肺、肚、肠中可能有病原微生物,在烹饪前都要彻底洗净。很多人追求滑嫩的口感,喜欢吃没熟透的肝、肾,这样安全风险较大。建议多采用长时间高温加热的方法将内脏彻底做熟,必要时可在烹饪前做焯水处理。

选择合格的原料。在可靠的市场购买有动物产品检疫合格标志的内脏,不吃发生病变或不新鲜的内脏。

特殊人群慎选择。心脑血管疾病患者要注意将猪大肠内的油脂刮净,防止脂肪摄入过多;肝、肾的胆固醇含量较高,高血脂、胆囊疾病等患者要少吃;内脏普遍嘌呤含量较高,痛风患者要避免食用。范志红介绍,如果不是缺乏维生素A、缺锌或患缺铁性贫血的人,不必经常吃肝、肾等内脏。

与高纤维蔬菜配着吃。如海藻类、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等,既可以降低胆固醇的吸收,又能起到营养互补的作用。 魏敏

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