兰州牛肉面来重庆踢馆?重庆小面传人现场煮面被抢光

重庆晨报 2017/4/27 19:49:24

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兰州牛肉面、重庆小面,哪个才是你的最爱?4月27日,一场别开生面的城际互动对接会在重庆照母山举行,兰州牛肉面传人不远千里,来到重庆现场PK重庆小面。重庆南泉豌豆面第三代传人沉着“应战”。两人同台表演各自绝活。现场来自兰州和重庆的吃货们,不仅饱了眼福,又饱了口福。

与其说是PK,不如说是一场文化的对话!这场以面为媒,畅谈文化,共谋发展的城际互动交流活动,由兰州市委宣传部与重庆市对外交流文化中心共同主办。

主办方介绍,兰州和重庆都是对“面”有深厚情谊的城市。举办此次活动,是为进一步加深两地在商贸、物流、旅游、文化等领域的沟通与交流,提高两城互动,提升两城知名度、美誉度和影响力。

在对接会现场献艺环节,兰州牛肉面第四代传人马文斌先生的高徒于小虎,表演了拉面绝技。一块长约20厘米、宽4厘米的面团,在他手里被听话地拉成了大宽、宽、细、二细、三细、毛细等多种形将,粗细之间游刃有余。

而中国烹饪大师、重庆厨师协会会长、重庆南泉豌豆面传人舒家华,也将数十种小面作料、一口大锅搬到了会场,现场表演如何制作一碗活色生香的重庆豌豆面。当他将各种作料按比例放进面碗里后,现场马上飘出香味。面刚一挑进碗,桌面上的二十多碗小面就被现场吃货一抢而空。舒家华马上高声说:“莫抢莫抢,还有,我继续下嘛。”他不得不现场再加煮了十多碗,同样被抢光。

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兰州牛肉面

一碗牛肉面做出国家考核标准

在活动现场,于小虎告诉记者,兰州牛肉面很早就有自己的标准,一斤面加多少水,加多少作料等很多方面都进行了细化。他介绍说,有了这些标准,只要严格按标准生产,不管是在兰州,还是在重庆,不管是谁来做,都不会改变味道,都能吃到正宗的兰州牛肉面。

兰州牛肉面行业协会秘书长赵小龙介绍,牛肉面自1915年诞生以来,已走过一百多年历史,兰州市在2000年就出台了《兰州牛肉面标准》。同时,兰州还对牛肉面馆有分等定质的标准,分为特级店,一级店,二级店,三级店。最低是三级店,也是牛肉面的准入门槛,不能低于60平米。

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其次,要达到标准,还对店面的环境、硬件、软件,以及制面师傅的整体技能水平都有较详细的要求,特别是制面师傅均要求持证上岗。

“兰州牛肉面必须要有适度的手工,所以不可能做成像肯德基那样的完全量化。如果手工改变了,就不是兰州牛肉面了,就会失去它的灵魂。”赵小龙说,但是调料、汤料完全是标准化生产的。

目前,兰州共有有六所拉面师学校,从业人员要进入这个行业必须要考取资格证,才能上岗。2012年国家人社部批准的《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范》正式启动施行,使兰州牛肉拉面成为我国现有133个专项职业之一。

因为历史修久,以前兰州牛肉面也走过散乱过程,后来才慢慢走向正规。现在,兰州每年都会举办牛肉面节会,每年一个主题,“传统美食是需要节会来推介的。”

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重庆小面:

师傅绝技秘而不传,全靠偷师学艺

“一碗重庆小面,看起来简单,做起来复杂。”作为重庆小面大师,舒家华形像地比喻做重庆小面就像学开车一样,学会很简单,但要做好就难了,要靠多年的经验才行。

舒家华称,南泉豌豆面到他这一代已是第三代,传承了75年。至今坚持对辣椒、花椒、油料等所有作料纯手工制作。在接受上游新闻-重庆晨报专访时,他讲起了当年“偷师学艺”的过程。

四岁时,他随父母就在南泉豌豆面店里进进出出,也许是从小的耳闻目染,让他从小就对做重庆小面产生了浓厚的兴趣。

他记得,当时面店的小面是现场做,面条从机器里出来时,就要由一个专人蹲在地上,用手剪断,一天下来,手都剪肿了。而12岁时,舒家华就就搞了一个小发明,安装一个铁皮实现了剪面自动化。

因为常在店里转,所以舒家华从小对打作料产生了兴趣。而当年老师傅们手艺是秘不外传的,如何和面,如何煮豌豆,他们都在深更半夜进行。

舒家华也特别想学,怎么办,“我就假装睡着,半夜悄悄起来看老人制作作料。”他记忆最深的是,当时店里用一个鼎锅煮豌豆,用煤火慢慢煨,从晚上一直要煨到天亮,才可以做到软而不烂,不像现在的人用高压锅,一压就烂了,失去了口感。所以至今,他都还保留下了这口鼎锅。

后来大一点后,师傅们见他悟性高,就手艺倾襄传授与他,“这些重庆小面的古法手艺,让我至今受益匪浅。”

支招:

如何在家做一碗活色生香的重庆小面

重庆人爱吃小面,而如何将小面做得好吃,可能好多市民都不得要领。舒家华在现场点拨了几招,市民朋友可以学一学。

首先,重庆小面好用水面,但水面不易保存,市民可以将水面买回家后,按一碗的量分开,用塑料口袋包好,放进冰箱急冻室里。此法可使水面一个月不会坏,并且保证新鲜度,不会“走碱”。以后市民在家就可以经常吃到水面。

另一个诀窍是,重庆小面作料中,辣椒起了很大作用,所以在辣椒的选制上,非常讲究,烘制过程中,老了不香,嫩了也不香。还要辣椒进行“复配”,根据辣椒的品种不同,其在小面作料中的作用可以分为增香型、增辣型、增色型。将这几种辣椒进行配合,混在一起,味道才会丰满,颜色才会好看。如果喜欢辣一点,增辣型就多放一点,喜欢香一点,不要太辣,就多放点增香型辣椒。

最后,做重庆小面最好选用“猪边油”,小面味道才会脂化,满口生香。有些市民对猪油有顾忌,其实现在科学证明,人们适当点猪油对身体才好,它能起到脂化和清洁肠道的作用。当然不能多吃,二两小面就放一勺子。

上游新闻-重庆晨报记者 杨野


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