米粉氤氲中的老城故事

华西都市报 2017/4/4 7:08:00

这就是著名的西昌米粉

西昌米粉的佐料可以说是洋洋洒洒

对于西昌人来说,最好的早餐,莫过于一碗热气腾腾的米粉。

“走,干一碗粉儿!”是很多西昌人生活中不可或缺的一部分,各具风味的米粉店,更是在西昌的大街小巷随处可见。

西昌人早餐吃米粉这一习惯,大约从清代起流传至今。与其他地方的米粉不同,西昌米粉特点在于选料讲究,结合了四川的婉约与云南的粗犷,餐桌上还会摆满10多种佐料,食客自己动手调味。对于不少西昌人来说,这一碗米粉,更像是满满的一碗乡愁。

米粉店遍布西昌大街

有时候,早上吃的人多,不仅要拼桌子,还要排队等候。不少成都等地的游客,也慕名而来。

作为一名热爱生活、热爱美食的摄影家,西昌人钟玉成的一天,是从一碗米粉开始的。

早上8点,背着鼓鼓囊囊的摄影包,钟玉成来到三岔口附近的一家老号米粉店,找到一根凳子坐下,冲着厨房一声喊:“牛肉粉儿,大碗!”

他是这里的熟客了,老板点点头,打个招呼。厨房中,厨师左手抓起一把米粉,放入漏勺,下入滚水中烫了几个来回就迅速捞起,盛入碗中后,浇上一勺牛肉臊子,再加入高汤,撒上些许香菜。不到2分钟,一碗香气四溢的牛肉粉,就端到了钟玉成的面前。

如果说米粉是西昌人最喜欢的早餐,绝对不会有人反对。从西昌老城到新区,从市中心到乡镇,各种米粉店遍布大街小巷。单从品种和口味来说,最多的是牛(羊)肉粉、牛(羊)杂粉,此外,还有肥肠粉、蹄花粉、三鲜粉、酥肉粉……多种多样,各具特色。

在西昌,不少知名的米粉店,已经开了数十年,顾客多是回头客。老号李米粉、城门洞李肥肠粉、罗天牛羊杂粉等米粉店,更是声名在外。有时候,早上吃的人多,不仅要拼桌子,还要排队等候。不少成都等地的游客,也慕名而来,一品西昌米粉的美味。

作料丰富 食客自己动手

米粉上桌时,一般只是放了肉,不加修饰,其他的调料,需要食客自己动手添加。

西昌宁远巷的清真园林米粉店,是一家夫妻店,37岁的马玉林和妻子马丽,经营这家米粉店已经有7年时间,在当地口碑很好。

马玉林一家都是回族人,从上一辈开始,家里就在卖牛羊杂米粉,至今已有20多年,米粉店,也从西门坡搬到宁远桥,最后定在了现在的位置,“我现在的手艺,都是母亲手把手教给我的。”

西昌米粉的最大特色,就是餐桌上,会放满各种佐料。比如豆瓣、小米辣、酸菜、大蒜、糊辣椒、辣椒油、香菜、小葱、薄荷叶、豆腐乳,以及食盐、花椒粉、酱油、食醋等,碗碗碟碟摆上满满当当一桌,米粉反倒像是配角了。

米粉上桌时,一般只是放了肉,不加修饰,其他的调料,需要食客自己动手添加。吃多少随意加,咸淡、酸辣全凭个人喜好。一碗米粉,可以调出多种口味。

厨房中,马丽正在熬制汤底,香味扑鼻。马丽介绍说,西昌米粉,讲究吃一个本味,汤底要用牛骨头、牛油、牛杂等熬制,熬汤时间不得低于12小时,不得添加更多的调料,不得掺假,味精、鸡精等一概不能用,这是西昌米粉汤味浓郁的秘密。

马玉林回忆,上世纪八十年代,当时物质条件还比较差,那时候的牛肉、牛杂粉,还不分清炖、红烧,把牛舌、牛肚、牛蹄等一锅煮熟切碎,就算是臊子了。而且,以前佐料也没有现在这么丰富,就只有简单的一两种。随着经济的发展,到2000年以后,是吃肉,还是吃杂,以及用哪种调料,就分得很细了。

煮米粉,也是个技术活。马玉林演示说,首先,米粉要用水清洗、浸泡,之后,放入滚水,烫20秒左右,然后捞起沥干,加入牛肉或牛杂,最后加入汤底。“一定要先放肉,再浇汤,因为肉是冷的,一勺热汤淋上去,口感要好得多。”

源自清代,融合川滇风味

西昌米粉保留了一些云南米线的特点,在做法上,也有相似之处。

西昌文管所原所长、副研究员张正宁,是研究西昌文化、历史的资深专家,他对于家乡的西昌米粉,也是十分热爱和推崇。

张正宁说,西昌地处川滇交界,自古以来就是南丝绸之路上的重镇,往南是云南,往北是成都。一个地方的美食,通常都和当地的历史与文化息息相关,西昌米粉,就是融合了川滇风味,也是极具当地特色的一种食品。

事实上,西昌米粉保留了一些云南米线的特点,在做法上,也有相似之处。不过,云南米线形态比较粗,而西昌米粉很细。与西昌相邻的攀枝花市,早餐也流行吃羊肉米线,这种米线和云南的一样,也属于较粗的一类,和西昌米粉大不相同。

张正宁说,从古到今,西昌汇聚了南来北往的客流,其饮食文化也在发生着改变。米粉,也是西昌饮食文化中的一大特色,米粉形状偏细,代表着四川的温婉,而调料一大桌,则像是云南的粗犷,南北文化的交融,装在了一碗独具一格的米粉中,令人回味悠长。

西昌位于富饶的安宁河谷中,阳光充足,盛产稻米,做出来的米粉质量优良。据考证,至少从清代开始,西昌人就已经有早餐吃米粉的习惯了。

从米粉开始的老城故事

而对于不少在外的西昌人而言,一碗米粉,就是一份乡愁。

西昌美食众多,坨坨肉、邛海鱼、醉虾、烧烤等全国有名,知名旅行作家、诗人杨镇瑜到西昌旅游,未被其他美食所吸引,反倒是对西昌早餐米粉一见钟情。他写了一篇游记《寻找源头上的西昌,从米粉开始的老城故事》,发表在了《环球人文地理》等杂志上,唤起不少西昌人的乡愁。

初次到西昌,杨镇瑜身体不适,面对色香味俱全的彝家特色美食,全然没有了胃口。好在,次日一早,朋友带他去了西昌老城区的大通门,吃了一碗米粉。

“牛肉汤的鲜味和佐料汁水的酸辣味搅揉在一起,酝酿弥散。气味扑面而来,刚入鼻窍就惹得我喉头咕咚,狠狠咽下了一口唾液,肠胃也被唤醒。一碗米粉香,重新撩起了我对人间烟火的渴望。”

对于西昌米粉,杨镇瑜这样形容,“醇厚、隽永、平易近人,城市性格一如这米粉的滋味。茶马古道重镇的千年繁荣,安宁河平原的富庶丰饶,最早沉淀在西昌老城。”

和杨镇瑜一样,不少游客对于西昌的美好印象,多是从早上的一碗米粉,以及晚上的一顿烧烤开始的。在微博等社交平台,搜索西昌米粉,就会发现它有一大批“粉丝”。

而对于不少在外的西昌人而言,一碗米粉,就是一份乡愁。回到西昌,第一件事情,就是找到一家久未谋面的米粉店,点上一碗米粉,细细品味。对,这就是家乡的味道。

华西都市报-封面新闻记者徐湘东 文/图

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