上海生活家·第一季丨下沙烧卖:百年点心不断“尝鲜” 笼屉里“蒸”出上海非遗

新民网 2017/4/4 7:52:00

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下沙烧卖:百年点心不断“尝鲜” 笼屉里“蒸”出上海非遗 新民晚报新民网

蔡黄浩 贺信 摄制

【新民网·最新报道】传统美食,总以其经久不衰的口感和独具匠心的手工制法为人称道,即便在美食林立的大上海都能争得一席之地。下沙烧卖就是其中之一,其鲜美味道在浦东乡间流传百年。郑玉霞一家三代人凭借多年以来的执着和努力,让这份南汇民间小吃遍布上海各个角落,并入选浦东非物质文化遗产。今天,《上海生活家·第一季》走近郑玉霞和她的下沙烧卖,共同来品尝这份笼屉里“蒸”出来的“非遗”。

图说:下沙烧卖是浦东南汇地区的经典民间美食之一

边烧边卖的美味点心

下沙烧卖是浦东南汇地区一款历史悠久的民间点心,起源最早可追溯到明代。据《南汇县志》《民俗上海》《鹤沙文化》等书记载,当时朝廷派兵驻扎下沙打击倭寇,老百姓为了犒劳将士而特地制作了美味的点心。由于点心是边烧边卖的,因此得到“下沙烧卖”的名号。此后每逢庙会,都有“下沙烧卖”应市。

郑玉霞一家做的烧卖每逢庙会时节都会“火”一把。其母周丽娟是现今能考证的“下沙烧卖”第三代传人,传承下沙烧卖传统的制法,尤以笋肉烧卖最为出名。至今,笋肉烧卖仍恪守“新鲜春笋+瘦肉”的馅料传统,保留皮薄馅多,现做、现蒸、现吃的特色。做好的烧卖造型犹如“玉兰花一般亭亭玉立”。蒸不到10分钟烧卖即可出锅食用,咬上一口,肉的香味和笋的鲜味相互交融。

图说:笋肉烧卖恪守“新鲜春笋+瘦肉”的馅料传统,皮薄馅多

儿子接过衣钵成为第五代传人

年轻时的郑玉霞爱动脑筋,希望把自家的烧卖“推出去”。在首届南汇桃花节上,她将自家的烧卖带到现场,引来市民游客争相购买品尝,郑氏“下沙烧卖”在南汇一炮打响。此后,“下沙烧卖”出现在了城隍庙前的摊位上。凭借多年来的坚持和努力,2011年,郑玉霞一家的“下沙烧卖”制作技艺被列入浦东新区非物质文化遗产目录。

拿到“非遗”的牌子,郑玉霞担负起沉甸甸的传承责任。2013年,郑玉霞研制出用冬笋代替春笋做馅料,食材来源不再受时间制约,烧卖的研发有了大突破。儿子的加入让郑玉霞更加欣慰,他不但接过家族衣钵成为下沙烧卖第五代传人,还为门店设计了专有LOGO。

图说:2011年,“下沙烧卖”制作技艺被列入浦东新区非物质文化遗产目录

如今,郑氏“下沙烧卖”在上海已开出11家门店,生意红火,食客一年四季皆可尽飨美味。同年,郑玉霞被评为浦东新区非遗项目“下沙烧卖制作工艺”的第四代传承人,浦东非物质文化遗产下沙烧卖制作技艺传承基地也建成开业。2015年,下沙烧卖入选市级文化遗产。

谈到下沙烧卖今后的发展,郑玉霞有很多想法,但最重要的还是坚持传承烧卖传统的制作技艺。现今,又到了春笋上市时节,你是否也想去尝尝这百年手艺的鲜美呢?(新民晚报新民网 蔡黄浩 贺信/图 李默/文)

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