重庆特产传说 | 百年风味 合川肉片

今日合川网 2017/4/5 23:01:44

如今我们能随处买到的盒装合川肉片,更像一份小吃。如何让慢工磨出的细活融入都市步伐,掌勺人们仍在思索。

合川肉片之所以扬名立万,归功于合川得天独厚的码头文化。

外层金黄酥脆,咬进去肉嫩多汁,没有红艳艳的辣椒,也没有油亮亮的汤汁。乍看上去不像川菜的它,正是合川最响亮的一道招牌菜——合川肉片。从小到大吃过无数盘合川肉片的你,清楚它的来历吗?现代人对合川肉片的考据,能追溯出三个迥然不同的故事版本。

第一个故事讲的是,一百多年前的某日,饭店打烊后,厨师将卖剩的肉片边角料拿鸡蛋、淀粉包裹后,油煎至两面金黄,再加上多种辅料和调料烹炒一番,打算供自己下饭。没想到一尝发现意外的鲜美可口,从此他就持续做这道合川肉片,渐渐地成为风味菜肴。

第二个故事则说,南宋抗蒙之际,知州王坚来到合川护城门处一家小酒馆进食。照看店铺的小徒弟见知州大人前来,慌得不知如何是好,忙乱中将豆粉、鸡蛋、汤圆面和肉一齐下入油锅,等肉片炸得焦黄时他硬着头皮端上桌。谁知知州大人尝了后,竟说:“妙!妙!这道菜叫什么名字啊?”小徒弟随口答道:“合州肉片。”

第三个故事的舞台则是清朝年间,四川省城一官员乘船来到合川,上岸走进河街的一家饭店。河街饮食界名人“袁大炮”师傅正当厨,见有外地客官来店就餐,便将自己刚琢磨出来的一道油酥肉片端上桌去,官员指着袁师傅说道,“合川肉片,一道佳肴!”合川肉片从此广为流传。

合川肉片到底是什么时候、由谁发明的,已成为不可考的民间传说。我们唯一能确定的是,这道菜之所以扬名立万,或许可归功于合川得天独厚的码头文化。在物资集散、商贸云集的合川水码头旁,来自重庆、四川的力夫或商贩们,吃一碟合川肉片,叹两声水长路远,这道貌不惊人的菜就在人们的口耳相传中红遍了整个川渝。

合川肉片最红火的时期,要属上世纪50-80年代,它不仅是普通百姓家办喜酒、吃年饭的必备菜肴,更是是合川厨师出师考试的头道菜肴,甚至作为川菜名菜之一,一度登上了《中国烹饪辞典》。但到了上世纪九十年代之后,各种菜系的冲击使合川肉片渐渐失去了光环。加上合川肉片制作过程精细、繁复,做这样一道菜的时间,可以做好几样其它的菜了,因此越来越少的饭店愿意做。一道正宗的合川肉片,需要多少道工序呢?

1.备料

主料:前夹肉或三线肉。

辅料:鸡蛋一个、淀粉适量、木耳十余朵、玉兰七八片、葱白三两根,以及姜片、蒜片、郫县豆瓣、食盐、食醋、白糖、清水等。

2.案头

刀工:肉切成片,长方块状,薄如纸壳;辅料葱白切成马耳朵状;玉兰、姜、蒜等,切成薄片。

其他处置:木耳去蒂,手撕成块;豆粉发水,干湿有度。

原料调和:主料肉片与多种辅料,适量放入小碗或小盆,手工反复搅匀。

3.灶头

起火炙锅:起火后两三次炙锅,运用清油、中火全面炙锅,达到炸油或喷油的程度。

材料入锅:调好了的材料,入锅烹饪,适时地摊开、摊薄、摊均匀。

烂香火候:火候适度,油烂肉香,需要师傅精准把握。

摊开切片:切成块片,酥烂入味;然后去掉余油,翻转成色。

添料调味:添加一点糖、醋等作料细微调味。

4.装盘:

起锅装盘:合川肉片制作完结,即时起锅,装盘成型。

捻点花椒面:师傅巧手捻散少许的花椒面,以点缀起味,周全品相。

比起传统做法,如今我们能随处买到的盒装合川肉片,则是深加工后的成果,普遍做法是将肉炸干,避免肉汁浸润外层变得不脆,比起炒菜更像一份小吃。而为数不多仍在坚持传承推广合川肉片的饭店里,如何让这道慢工磨出的细活融入都市步伐,重现菜品单调年代的风光,掌勺人们仍在思索。

原标题:百年风味 合川肉片

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