新疆绿葡萄干的加工技术

中国农业信息网 2017/5/10 9:13:04

新疆无核白绿葡萄干又名新疆绿葡萄干,由号称水果世界“绿珍珠”的新疆无核白葡萄,干制而成。是新疆的主要传统特产之一。

新疆维吾尔自治区是我国唯一的绿葡萄干产地。据考证栽培无核白葡萄已1000多年。新疆吐鲁番盆地近年来年产约5000吨绿葡萄干,远销国内外。由于新疆吐鲁番盆地具有特别适合葡萄生长和制干的气候,新疆维吾尔族果农富有栽培无核白葡萄的经验和制作葡萄干的传统技能,使新疆绿葡萄干外形美观,品质优良,形成色、香、味、形“四绝”,名驰中外。

产品特点新疆绿葡萄干碧绿晶莹,形似纺锤,颗粒均匀。皮薄无核,果粒饱满,肉质细软,酸甜适口,滋味鲜美,香气馥郁,风味独特。营养丰富。无农药残留。并且利于携带和贮藏。

营养价值新疆绿葡萄干含糖量高达78.2~81.1%,含有机酸<2%,营养价值很高。据测定,每100克无核白葡萄浆果含葡萄糖、果糖等22.5~25.5%,有机酸(主要是苹果酸和酒石酸)0.5~1.5克,蛋白质0.15~0.9克,P、K、Ca、Fe等矿物质0.3~0.5克,果胶0.3~1.0克,每100克干物质含维生素A0.02~0.12毫克,维生素B10.25~1.25毫克,维生素C0.43~12.3毫克,还有维生素B6和多种氨基酸等。此外葡萄皮中还有类似苯酚的化学物质,具有独特的杀灭病毒的能力。药书载葡萄性平、味甘、无毒,入药有利筋骨,益气补血,除烦解闷,健胃利尿,并可治疗瘘痹等。用绿葡萄干加工成的纳吐罗素可治疗神经衰弱等疾病。

制作方法

一、农家传统自然阴干

1.果实采收:制干的无核白葡萄必须充分成熟,其标志是穗梗发白,用手指挤果粒,果汁即徐徐流出,并有较强的粘着力,品尝时各浆果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬采收。

2.原料的整理:剔除果穗中的枯叶干枝,并用疏果剪除去霉烂或变色的不合格果粒。晾挂葡萄果穗用的嵌有硬细木的木椽子,一端用麻绳或铁丝垂直系于晾房屋顶,晾房四壁均留有足够的通气孔。晾晒果穗谷称“挂刺”。挂一排,系一排,从最下端开始逐层上挂,重重叠叠,犹如宝塔,直挂到屋顶。挂刺后3~4天,有部分果穗果粒脱落,应及时清扫。以后每隔2~3天清扫一次,直到不脱落为止。脱落的果穗和果粒置于阳光下曝晒,制成次等葡萄干。

制干晾房都位于戈壁或荒坡,四周空旷,无植物、高温、干燥、热风阵阵,晾房内平均温度约27℃,平均湿度约35%,平均风速1.5~2.6米/秒。经约30天阴干,即可完全下刺,一般每4公斤鲜葡萄可制成1公斤葡萄干。

3.成品处理:摇动挂刺,使葡萄干脱落。稍加揉搓,借风车、筛子或自然风力去掉果柄、干叶和瘪粒等杂质。然后按色泽饱满度及酸甜度进行人工分级、包装、贮藏、出售。

二、快速冷浸制干

1.浸渍液及其乳化:1977年新疆农科院园艺研究所等单位用0.6克氢氧化钾和6毫升95%乙醇混液后,加入3.7毫升油酸乙酯,摇匀,再兑入1000毫升3%碳酸钾水溶液,边倒边搅拌,获得醇溶油碱乳液。

2.浸渍:将成熟果穗浸没在乳液中30秒到5分钟,直到果表完全湿润,呈半透明状。生产上则1分钟即铹出漂洗,除去果表残留药液,晾晒制干。浸后72小时脱水率为64%,5天达76%,约为未浸渍的2倍。第七天基本干燥,比农家自然阴干缩短了3/4到4/5的制干时间。连续浸渍30~50次后,须添加新液,维持脱水率。

3.制干:冷浸后的葡萄用阴干、晒干或烘干方法干燥。晾房阴干可保持无核白葡萄的传统绿色和风味,且色泽更鲜明透亮,果粒更饱满洁净、损失糖分少,品质有所提高。在阳光下晒干,操作简便,制干时间缩短。晒制的葡萄干阳面为红色椊鸷焐趺嫖粕蚯陈躺2费丈洳痪唬柿猎媚浚殉晌藓税灼咸迅傻囊桓鲂缕分帧=蘸蟮钠咸言?5℃左右电热恒温鼓风干燥箱中烘烤42小时,脱水率已达70%。全干后仍保持绿色。

辐照保藏新疆农科院原子能应用研究所1982年将新疆绿葡萄干用钴60射线辐照后,在常温下(20℃)保藏113天,未发现色、香、味、形和营养成分有不良变异,完好率100%,并且单宁含量有所减少,有改良品种的作用。葡萄干在辐射场中不与辐射源直接接触,辐射后也没有产生次生放射性和其它有毒物质,经完全性测定,食用安全。辐射处理使新疆绿葡萄干在储藏、销售期间免遭虫害和变色。可跨年度储存,保证了新疆绿葡萄干的经济价值。

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