蜜李加工技术工艺

中国农业信息网 2017/5/10 9:13:05

在糖制加工制品分类上,蜜李属于湿态蜜饯,原料采用新鲜果实,加工技术如下:

1、原料处理:采收后的李子如三华李或全黄李等品种,首先进行“打皮”处理,脱去果皮表面蜡质层,使糖分容易渗入果肉内部。

2、硬化与护色:李子果肉内有一种单宁物质,在加工过程中,由于单宁物质氧化而使产品呈现灰褐色而影响外观,因而需配制硬化与护色混合液;0.1%二氯化钙加0.1%亚硫酸氢钠混合液浸渍原料8小时,然后用清水洗净,沥干水分,备用。

3、配制糖液:50公斤鲜果需用25-30公斤白糖配成40%糖液;在糖液中加入0.1%柠檬酸;0.05%山梨酸钾把糖液煮沸后加入原料浸渍。

4、透糖工艺:李子浸入糖液中第二天糖液浓度大大下降。一般只有20%左右浓度,需要浓缩糖液,把稀糖液抽出,到夹层锅或不锈钢锅内加热浓缩,要求提高浓度5%左右,把浓缩过的糖液趁热加回李子中进行浸渍。以后每隔1-2天要重复此工序,要求只煮糖液,原料不能直接加热。在糖液不断升高的过程,就是原料中水分不断蒸发又不断吸收糖分的过程。如没有真空透糖设备,这个周期比较长,一般需要15-20天才使糖液上升到55-60%,果肉内部糖液浓度也要求达到50%以上才告透糖完毕。

5、干燥:把蜜李从糖液中捞起,送去烤房在60-70℃下烘干16-20小时,含水量控制在25-28%。

6、包装:小袋或塑料盒包装。

此制品因为含水量稍稍大,其总糖含量50%左右,由于含有酸分,不觉得甜味太重而是甜酸适中。制品又一特点是爽脆,有吃鲜果风味感,而且比鲜果风味更好。从外观上要保持鲜果色泽,不能出现黑褐色,而且由于含水量稍大,其饱满度也大,制品不允许收缩,所以得率也较高。要注意产品密封包装,保质期半年。

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