渝摆摆 | 重庆老字号小吃:德元酸梅汤配方出自朱元璋,张之洞卫士传承丘二馆炖鸡汁

重庆晨报 2017/5/15 17:54:33

梆梆糕,咄咄咄,里面装的是耗子药”,在没有切糕的年代,有这样一首童谣在重庆传唱。但为啥子梆梆糕要到傍晚才卖?  德元的酸梅汤为什么这么醇厚甘甜?丘二馆的炖鸡汤为何如此清澈?你知道多少老字号小吃背后的故事? 


 俗话说,川戏的腔、川菜的汤,重庆的名特小吃非常丰富,每一种小吃都有自己的专门制作秘笈,做法千差万别,每一道老字号小吃背后都有一段历史。


梆梆糕 为什么总是傍晚才卖?

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图:梆梆糕

在小滨楼重出江湖的“梆梆糕”,出现于上世纪50年代。在当时,到了傍晚,就会有小贩沿街敲着木棒售卖一种小吃,当时就有一首童谣叫“梆梆糕,咄咄咄,里面装的是耗子药”,因为当时物资紧缺,为了让孩子们止馋,大人们就会谎称里面装的“耗子药”吃不得。

为什么“梆梆糕”要到傍晚才卖?直到后来当了厨师,蔡雄才弄明白,其实“梆梆糕”就是早上卖剩的发糕。傍晚出摊,趁着夜色将切成小块块的发糕煎成二面黄,换个“马甲”继续出售。

为什么叫梆梆糕,就是担夫挑着担子,一边走一边敲,有人要吃,立即停下来,为你烙一个,有点类似现在的三角粑,那个味道,很远都闻得到。


九园包子 包子馅为什么烫了背?

“九园”的师傅们正在做手工包子,他们认真传承着这个“老字号”_meitu_2.jpg

图:“九园”的师傅们正在做手工包子

九园包子距今已有80年历史,1931年,内江人苏泽九来重庆谋生,在解放碑石灰市开了一家包子店,并经营银耳汤等,由于他做的包子又圆又香,天天都有人排队购买,市民给其取了一个名字叫九园包子,在老市民中,一直流传着九园包子馅烫背的典故。

据说有个人买了九园包子,吃的时候,猪油白糖的包子馅流了出来,烫了手,这个人赶紧舔手上的馅,结果包子越举越高,最后,包子馅流到了背上。

后来,九园包子先后迁到小什字、上清寺,上世纪90年代,因城市拆迁而消失。

 

德元的酸梅汤 创建人大名叫朱元璋

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图:酸梅汤

小滨楼总经理谢伟说,德元酸梅汤的创建人叫朱元璋,此人不仅有个大明皇帝的名字,连脾气也像,一手绝活绝不外传。那时候没有检测仪器,为了“破译”德元酸梅汤的成分,当年蔡雄只好每天去德元喝两杯,靠自己的嘴巴鉴别成分。因为朱元璋的秘方“水深”,足足喝了两三年,才把成分弄明白。

原来,酸梅汤里光是糖就放了两种,而且两种糖的比例也很有讲究,哪个放多、哪个放少,味道都有很大差别。

蔡雄老师介绍,与传统市场上用酸梅粉勾兑的酸梅汤味道完全不一样。德元的经典老字号饮品酸梅汤,是采用酸梅子经过传统的发酵工艺加工而成,并加上白糖和红糖调味。做成一批酸梅汤,至少需要5-7天时间。


山城小汤圆 原来叫做杭州小汤圆

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图:重庆小汤圆

八一路的山城小汤圆是家喻户晓的名小吃,但它的创始人却是浙江人。抗战期间,从浙江迁来重庆的余国骅、陈秀卿夫妇在保安路(现八一路)摆起一个卖汤圆的小摊,用重庆的吊浆汤圆面和芝麻汤圆心馅的技术,结合江浙的汤圆讲究小巧精细的风格,创制出了龙眼般大小的汤圆。

他们本来给这种汤圆取名为“杭州小汤圆”,不过,后来大家都认为这是重庆土生土长的小汤圆,最终更名为“山城小汤圆”。


丘二馆的炖鸡汁 源于清宫御厨秘制配方

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图:丘二馆炖鸡汁

“丘二馆炖鸡汁”源于清宫“御制铜炉炖鸡法”,制作技艺流传到地方上已超过100年了。秘制鸡汤的第二代传人叫韩德称。丘二馆老员工介绍,韩德称当过清代名士张之洞的卫士,在张府结识了同乡人清宫“御厨”李劳三。

李劳三原为清宫御膳房专事制作汤品的厨师,1900年八国联军入京后,李流落到民间。韩德称出钱资助穷困潦倒的李劳三在京郊开了一家炖鸡馆,从此“昔日宫廷御膳汤,引来寻常百姓尝”。李劳三为感谢韩德称,向韩密授“御制铜炉炖鸡法”。

上世纪40年代,韩一家逃难来渝,开店经营秘制炖鸡汤,餐馆就是现在丘二馆的前身。丘二馆的师傅会在炖鸡汤的时候把鸡肉放在水下冲洗,直至无半点血渍。

   

伦教糕 由广东传入重庆

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图:百年历史的舶来小吃——伦敦糕

伦教糕起源于广东顺德县伦教镇,抗战时期才传入重庆。当时只有经营粤菜的酒楼才会做伦教糕。

1940年,一位姓谢的重庆女师傅开始制作伦教糕。她制糕的技术堪称一流,但技术从不示人,工具随身背着,夜里生产,第二天清晨销售。

这位技术严格保密的谢师傅最后还是收了徒弟———一位叫谭新珍的女工为了学艺,坚持给师傅端茶奉水,不辞艰辛,用诚心打动了师傅,也将本地化了的伦教糕传承下来,发扬光大。


来源:重庆晨报

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