烹饪方法:煮菜时加酒可以去腥提香

健康中国 2017/5/2 17:12:48

豆豉、蚝油、瑶柱酱、米酒、花雕酒......煮菜时加入这些调味料,不但会增添菜肴的香气和滋味,也有画龙点睛的效果。但大部分人或许不太懂得什么时候该使用这些调味料,或者不确定什么时候不适宜添加等等。

认识中式入菜酒

中餐入菜的酒,最常见的有料酒、米酒、花雕酒等。

料酒又叫黄酒,以30%至50%黄酒做原料,再加入一些香料和调味料酿制而成。

米酒,也叫酒酿或甜酒,采用大米(多以糯米)为原料,加入调酒发酵酿制而成,酒精度低,味道带甜。

花雕酒,是绍兴酒种类之一,属于发酵中的黄酒,选用上好的糯米、优质麦曲,加入明净澄澈的湖水,用古法酿制,再经过长期贮藏,其酒性柔和,酒色橙黄清亮,酒香馥郁芬芳,酒味甘香醇厚。


醋与酒不能互搭

调味料方面,黑麻油、白麻油、酱青、酱油、蚝油、白胡椒粉、黑胡椒粉等调味料都能与入菜酒混搭。但醋和酒若互搭,会呈现酸味。

什么时候加入酒?

那烹调时,应该在什么时候加入酒呢?

其实,不同的酒有不同的加法。如在滚汤时,尚未上桌前应加入些许的花雕酒,这样可以防止酒精的味道挥发掉。

什么时候加入酒这完全由个人的喜好来定,像有些人比较喜欢菜肴散发醇厚的酒香,那就得在烹调过程中的后半段加入少许的酒。相反的,若不要酒味太浓,则可在烹调前加入少量的酒,让酒精能够有足够的时间挥发掉,而使菜肴存有些许酒的香气来提味。

加入时,应该从锅边加入酒,可使酒香味四溢。

造成鱼、虾、肉有腥膻味的是一种胺类物质,这些胺类物质能溶解于酒中的酒精,经加热可达到去腥的目的。

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