柿子加工的4种方法

中国农业信息网 2017/5/25 12:23:24

柿子味美,含有丰富的胡萝卜素、维生素A、维生素C,钙、磷、铁等矿物质也很丰富,含糖量13—24%,被号称为"铁杆庄稼"、"木本粮食"。为使柿子转化增值,下面介绍四种加工方法。

一、甜柿。甜柿,又叫泡柿、脆柿,是用尚未熟透的青柿通过浸泡而成,具有甜、脆的特点。其浸泡方法如下:

1、采果。当柿果尚未熟透,全果完全呈青色时为最佳采收期。采果要将柿蒂把一起采下,同时,要注意轻摘轻放,以防造成柿果损伤,影响浸泡。采摘的柿果要及时浸泡,以免时间一长,果肉自然软化,浸泡会失去脆的特点,甚至造成腐烂。

2、浸泡。选用坛、桶等能装水的容器,取鲜玉米叶(高粱叶也可)或蓼辣叶适量,在容器底铺一层,然后在上面轻放一层柿果。这样,一层鲜玉米叶一层柿果,直到装满容器,最上层再放玉米叶。放好后,灌入清水浸泡,以完全淹没为准,再加盖密封。一般浸泡10天左右,食用时有甜、脆之感,说明已浸泡好,如果食用时还有涩味,还需继续浸泡,直至完全无涩味为止。

二、柿干

1、采果。以柿果充分黄熟,果皮黄色减退稍呈红色、果肉坚硬时为最佳采收期。

2、旋皮。采收的柿果用剪刀剪去柿蒂翼,并去皮,去皮是用旋皮刀旋去表皮,去皮要求薄匀,不漏旋,不重旋。基部果蒂周围留皮要尽量少一些,一般宽度不能超过1厘米。

3、切片。将旋皮的柿果切成0.4—0.5厘米厚的薄片。

4、晾晒。把柿片放在漏筛或竹编的器具上,以单摆放为宜,放在通风干燥处,保持上面见光,下面通风透光。若遇雨天要盖塑料薄膜,还要保证通风透气让其自然干燥。

5、上霜。先在缸(或其它容器)底铺放一层柿皮,然后在上面按柿干两两相对的办法摆放一层柿干,再放一层柿皮,又摆放一层柿干,直至缸满为止,最后再放一层柿皮,然后封严缸口,置于阴凉处即可自然上霜。注意不要让柿干见光,以免影响上霜。上了霜的柿干,甘甜酥脆,耐运耐贮。

三、柿饼

1、采果。当柿果充分黄熟,果皮黄色减退稍呈红色后,选择果形端正,大小均匀、无病虫害、无伤痕的柿果采收。

2、旋皮。先用剪刀剪去柿蒂翼,然后用旋皮刀旋去柿皮。

3、烘果、捏果。烘果、捏果是柿饼加工很重要的一环,直接影响成品的品质好坏。烘烤时,先控温35—40℃,待柿果脱涩后再升温到50—55℃。在烘烤过程中,还要进行3次捏果处理,边烘烤边捏果。第一次,当柿果形成软皮时,并结合翻堆,从果肩向果顶转圈捏,使果肉和纤维混乱,果顶不再收缩;第2次,当柿果表面干燥、发皱,肉色红褐时,要及时捏,且要重捏,要把内部果肉硬块捏散;第3次,当柿果表面起大皱纹时,再结合整形捏,即用双手拇指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状,要捏断靠近果蒂的果心,以防果顶缩入,即成柿饼。整个烘烤、捏果过程需4—5天,以柿饼干燥至含水量为30%左右为宜。

4、上霜。烘烤好柿饼,要进行上霜处理。其方法是:在冷凉处铺席,将柿饼放在席上聚成30厘米高的小堆,用塑料薄膜覆盖,但周围要保持通风,防止发热、发霉。一般在正常天气下,约经1—2昼夜,糖分随水分外渗,打开后饼面发白,即为出霜。这时,将柿饼翻堆,10—15天后,霜出满后即为成品,以又白又厚的"严霜"为上品。

四、柿子汁

1、采果。以柿果充分熟透,即果实成为深红色,果肉开始变软时为宜。

2、去蒂。先将采收的柿果洗净并沥干表面的水分,然后将柿蒂把去掉,并随即捣烂成糊状。

3、熬煮。把捣烂成糊状的柿稀糊放在铝锅中,并用文火慢慢熬煮。熬煮时,要经常搅动,防止焦糊,直至煮沸后起渣。

4、过滤。起渣后,要用洁净的粗布进行过滤。

5、澄液。通过过滤的汁液比较浑浊,必须要澄清汁液。为了加速沉淀,可以在过滤的汁液中加鸡蛋清少许。一般10—20千克过滤液加鸡蛋清1个。把汁液澄清后,要用吸管吸出上部清亮液,再用纱布过滤便成柿子汁。其汁液甘甜爽口。

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