小小一颗鱼圆 雄霸杭州三里亭农贸市场17年

浙江在线 2017/5/3 8:48:00

潘大伯守着鱼圆摊已有17年。

小谢学艺7年,肉圆已做得很熟练。

浙江在线5月3日讯(浙江在线记者 徐雨阳)偌大的杭州,究竟有多少美味隐藏在菜市场?

“菜场传奇”栏目开出后,杭州吃货在微博上特意请网友们推荐杭州菜场的隐藏美味,收到的答案中,不少人都强烈推荐三里亭农贸市场的“潘大伯鱼圆”。

一颗小小的鱼圆,为什么会有这么大的魅力?百闻不如一见,吃货妹子坐上公交赶去三里亭,一探究竟。

开了17年的鱼圆店

过年每天卖出6000个鱼圆

偌大的三里亭农贸市场,第一次去很容易找不到入口,走进正对停车场的联华超市,沿着摆了一排冰柜的墙往里走,穿过一爿兼卖儿童玩具、文娱用品的杂货铺,渐渐就能听到只属于菜场里的嘈杂,夹杂着讨价还价、补货出清的吆喝,继续笔直走到底,一直看到一道长长的店招,红底黄字写着“潘大伯鱼圆店”,才算找对了地方——就是这里了。

大约5米长的柜台上摆得满满当当,鱼圆、肉圆、喜蛋、蛋饺、熏鱼、素鸡……用不锈钢盆或者深盘码得整整齐齐。小风扇上绑着红布条,不停旋转着驱赶蝇虫。店铺用大块的玻璃包起外立面,里面的人在滚鱼圆还是包蛋饺,外面看得一清二楚。

去的时候是下午三点,正是菜场最空闲的时段,可是鱼圆店的客人还是没断过,很多都是有年纪的叔叔阿姨,说一口杭州话。

“这家的鱼圆肉圆我吃了十多年,我外孙现在也爱吃。”一位正在鱼圆的阿姨告诉我。

“我这间鱼圆店,是市场里最早的一批店。”潘大伯坐在我的对面,腰板尽力挺得笔直,精气神十足,完全看不出来这是一位年逾古稀的老人。

潘大伯本名叫潘永俊,在三里亭开店近17年,最开始店里只做一样鱼圆,后来慢慢根据客人的要求增加到了22种不同的食品,大部分都是潘大伯和家里人手工做的。

“我们店里最招牌的就是鱼圆、肉圆和素烧鹅,过年那几天,每天都要卖出去6000多个鱼圆,做也来不及做,一点休息时间都没得。”潘大伯站在柜台前指给我看,神情骄傲得仿佛在点兵点将,“去年有个从山东来的小姑娘,特意找过来打包了100颗鱼圆回家。还有一个以前住这附近后来搬去丁桥的,基本上半个月过来一次买肉圆鱼圆喜蛋。全杭州都有我们的粉丝。哈哈。”

新鲜包头鱼身做原料

四五斤鱼肉至少搅打半小时

“我最早是在城站那边的王润兴当厨师,后来修火车站饭店关门,我就下岗在家了。我老婆在第一汽车运输公司食堂工作,最拿手的就是鱼圆,于是跟我一起在三里亭开了店。”

潘大伯头戴厨师帽,身着厨师服套袖,从头到脚武装得严严实实,只有说话的时候才会把口罩拉下来,“以前在饭店里工作习惯了,食品卫生一定要做好的。”

平日里,潘大伯的老伴孙联珠也会在店里和他一起招呼生意,“我们俩每天5点半起床,六点半到这里准备开档,17年每天都这样。”

潘大伯说,最开始卖鱼圆只有一个1.35米的小摊位,门面也没有。后来生意越来越好,这才在10年前把最靠后门的这件铺面接下来,挂上了“潘大伯鱼圆店”的店招。

有了店招,店里的生意愈加好了,大家认准了这个牌子。为什么?潘大伯说就是四个字:“货真价实”。

鱼是就近从菜场里的摊位收来的包头鱼身,每天都是新鲜货,把中间的大骨剔除后,把鱼尾固定在砧板上,用刀贴着鱼皮把鱼肉细细刮下剁成鱼蓉,然后加入调味料开始搅打鱼浆,按照重量计算,四五斤鱼肉至少要搅打半小时,才能保证做出来的鱼丸入口细腻软嫩又不失弹性。

猪肉全从机神村一户金姓肉铺进货,在那之前潘大伯试过五六家肉铺的肉,都没这个肉香浓,一合作就是12年,这几年肉价一直在涨,到今年一斤夹心肉要卖到13块,而店里的肉圆24块钱一斤已经卖了很多年,“都是回头客买了这么多年,涨价没意思。”

“我们的原料都是最简单的,鱼肉就是鱼肉,猪肉就是猪肉,再加上葱姜盐味精,稍微放点茴香桂皮去腥,配方17年都没变过,真材实料就是秘方。”潘大伯说。

外甥本想自己创业

如今也迷上了做鱼圆肉圆

“猪肉圆再做点来,只剩盆底了,熏鱼也要再做一锅。”眼看时间快到下午四点,潘大伯擦擦手,一边交代表外甥谢栋伟,一边开始检查今天刚送到的肉馅,准备做蛋饺,保证备货充足——从四点开始,鱼圆店就会迎来一天当中最繁忙的时段,排队早已见怪不怪。

后厨的大锅前,谢栋伟在等水煮沸煮肉圆,右手捏起一团肉馅,在手掌中略微拿捏几分,然后从虎口挤出饱满浑圆的一颗肉球,左手用勺子干净利落地一挖,肉球已经掉落沸水中,整个动作快不过两秒,不一会儿锅里就浮起来大小个头几乎无异的肉圆。

小谢,应该叫潘大伯“表姨夫”,他高中毕业后就从绍兴来到杭州,在潘大伯这里学做鱼圆已经7年。

“我本来想自己创业,可是在这边帮忙的时候我发现,店里的鱼圆肉圆特别受欢迎,排队排到菜场拐角那里,就想留下来学学,看到底有什么秘诀。”

年轻人毕竟脑子活,小谢一边学手艺,一边琢磨顾客的口味,他发现杭州人现在越来越注意饮食健康,口味也没有以前那么重了,越是能体现食物本味,越受欢迎。

现在,他学做鱼圆肉圆学得认真,潘大伯也把店里的熟食做法全都倾囊相授,“我已经七十了,也做不了多久,女儿有自己的工作,以后这个摊子就交给我外甥来打理。”

潘大伯说,能把这份味道这份手艺保留下来,是最重要的。而对于习惯吃潘大伯鱼圆的食客来说,看到这样的传承,最最心安。

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