苏州灰汤粽:重拾快要失传的秘方

人民日报 2017/5/30 16:03:00

原标题:重拾快要失传的秘方(味蕾的记忆)

灰汤粽。吴昕怡 摄

葑门横街位于苏州古城东南角,在这条小巷里存留着苏州最古老质朴的生活方式。清晨五六点,周建华和黄美华夫妇就开始准备食材:将肉切块、用酱腌在盆里,准备蛋黄、豆沙、赤豆、蜜枣,将米浸以酱料、撒上油盐等等。食材是先前去批发市场精心挑选的原材料,辅以“周妈妈”的特制酱料,便造就了新鲜而美味的粽子。

“周妈妈”家最有名的便是灰汤粽。灰汤粽如今在市面上已十分少见。这种属于老苏州的味道,对于很多年轻的苏州人来说,可能都没听说过,但对于周建华夫妻俩来说,那是小时候对粽子最深刻的记忆。剥开粽叶,露出的粽子浑身金黄,咬上一口,又香又糯又黏,几乎可以把上下嘴唇黏起来。“那时食物短缺,没有肉粽、蛋黄粽可吃,能吃上一口糯香的灰汤粽,就是极大的满足。”黄美华说,从小她便跟着妈妈学灰汤粽的做法和配方,沿袭了这种如今已几近销声匿迹的传统。

黄美华给记者介绍了制作“灰汤粽”的过程。第一道工序是包粽子,将浸泡过的糯米包进粽叶,然后用绳子扎紧,这个过程并无特别之处,蚕豆壳也没有派上用场。包好粽子后,黄美华将蚕豆壳倒进火盆,开始点火,将蚕豆壳烧成灰。蚕豆壳灰冷却后,黄美华取了一撮包进纱布并且扎紧,做成了一个类似袋泡茶的“灰包”。然后,她将粽子和“灰包”投入锅里,注入清水,便一起煮了起来。几个小时后,有着独特香味的“灰汤粽”便可出锅。

苏州科技学院化学专业副教授程宏英博士揭开了灰汤粽香糯的秘密:蚕豆壳灰的主要成分是碳酸钾,碳酸钾溶于水后呈强碱弱酸性,而糯米的主要成分是淀粉,碱性物质与淀粉发生化学反应,能破坏淀粉分子中的氢键,使得淀粉糊化黏度升高,因此“灰汤粽”会非常软糯;同时,碱性物质能使淀粉变成黄色,“蒸馒头时碱加多了会发黄就是这个道理”。程宏英表示,从理论上说,食用碱粉也能起到同样的作用,但蚕豆壳灰来自大自然,更符合现代人的健康饮食观念。经检测,灰汤粽是一种弱碱性食物,不仅风味独特,对身体也大有裨益。

用身边最普通的食材做出最美味的食物便是当地老百姓的智慧。苏州博物馆研究馆员沈建东介绍,旧时村民之所以采用蚕豆壳,是因为蚕豆恰好是在端午节前成熟收获,取材方便。苏州的粽子品种繁多,吃法也极有讲究。如最质朴的白水粽要淋以玫瑰酱,晶莹的米粒和剔透的玫瑰酱互相映衬,色香味俱全,赏心悦目,且颇具营养价值。其中,做法独特的灰汤粽最让老苏州人念念不忘。

如今,随着工业化的推进,尽管灰汤粽的魅力让人过口难忘,工业化生产使原材料的获取越来越困难,繁琐的工艺也让人望而却步。“不过市场是最好的老师,好多人为了怀念乡愁,特意请人煮这种主要流行在苏州的灰汤粽。”沈建东说,许多老苏州的味道正在逐渐恢复,市民们也有幸能品尝到越来越多的苏州老味道。(王伟健 吴昕怡)

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